【予約限定】アフガニスタン料理カブリ・プラオ（シャヒン/曙橋）

こんにちは！オグです。

アフガニスタン料理「カブリ・プラオ」について、次の疑問に答えます。

アフガニスタンは知っていても、料理まではイメージ湧かないですよね。最近話題のビリヤニと見た目が似たところもあり、材料や調理法など、どんな違いがあるのか気になる方もいるでしょう。渡航困難ですし、日本で食べられたら嬉しいですよね。

オグ

そんな方に向けて本記事では、次の内容をご紹介します！

本記事の信頼性：

アフガニスタンの炊き込みご飯「カブリ・プラオ」の特徴

アフガニスタンの炊き込みご飯「カブリ・プラオ」は、もともとカブールの裕福な上流家庭によって生み出された料理と言われています。経済的な豊さがなければ、「カブリ・プラオ」に使用する肉や米などを準備できなかったからです。

やがて「カブリ・プラオ」は国中に広まり、ダリー語で「有能な」「腕のある」を意味する “qabil” に由来して、「カビリ（カブリ）・プラオ」と呼ばれるようになりました。これには、カブリ・プラオをおいしく作るには、熟練した技術が必要という意味が込められています。

カブリ・プラオの本質は、長粒種の米、柔らかく煮込まれた羊肉、そしてキャラメリゼされた人参とレーズンが織りなす「甘味と塩味の絶妙な調和」です。

調理プロセスは極めて精緻で、米の水分量、スパイスの配合、火加減の制御など、料理人の熟練度が厳しく問われます。アフガニスタンでは、カブリ・プラオをうまく作れるか否かは、未婚女性が花嫁として資質があるかを測る指標にもなったとされているのです。

歴史的起源

現代に見られる一粒一粒が分離し、出汁を吸わせる調理技法が確立されたのは、アッバース朝時代（8〜13世紀）のイスラム黄金期と言われています。10世紀のペルシャの博学者イブン・スィーナーは、医学著作で様々なピラフの調理法とその効能を詳述しており、現代ピラフの「父」と見なされているのです。

彼が確立した「米を肉の出汁で炊き込む」という基本概念は、シルクロードを通じて各地へ広がりました。16世紀のサファヴィー朝時代の料理書には、すでに「カビリ」と名付けられた複雑なピラフのレシピが登場しており、当時から高度な調理技術を要する贅沢な料理であったことが確認できます。

ムガル帝国の創始者バーブルは、カブールの豊かな農産物とスパイスを用いた料理をインドへと持ち込みました。ニンジンやレーズン、ナッツの使用は、ペルシャの洗練された甘味の嗜好と中央アジアの遊牧民的な肉食文化が融合した結果であり、「宮廷料理の民衆化」を経て国民食へと昇華されたのです。

食材と調理技法

アフガニスタンの乾燥した気候は、食材の選定に決定的な影響を与えています。レーズンは単なる甘味付けではなく、遊牧生活や冬場の貴重なエネルギー源でした。アーモンドやピスタチオといったナッツ類も、タンパク質と脂質を補う重要な役割を担っています。

米の品種は、香り高いバスマティ米と、粒が丈夫で崩れにくいセーラ米が主に用いられるそうです。

調理の核心は「チャー・マサラ」と呼ばれるスパイスミックス。クミン、カルダモン、シナモン、クローブ、ブラックペッパーを肉の油脂で加熱することで、脂溶性の芳香成分を引き出し、米に香りを定着させます。

カブリ・プラオの独特の茶色は、砂糖を加熱して作るカラメル液に由来するもの。このカラメル化された糖分が、ニンジンの甘味とレーズンの酸味、羊肉の脂のコクを繋ぐ役割を果たします。

社会的・文化的意義

アフガニスタンでは、食は社交の場。特にパシュトゥーン人の行動規範「パシュトゥーンワーリー」に含まれる「メルマスティア（無条件の歓待）」が、カブリ・プラオの存在意義を示しています。

客人にカブリ・プラオを供することは、ホストの経済力と教育水準、名誉を示す手段となるそうです。食事は床に敷かれた「ダスタルハーン」という布を囲んで行われ、カブリプラオは巨大な皿に盛られます。中心に肉を隠すように盛り付けるのは、保温と公平な分配、そしてもっとも柔らかい部分を客人に譲るという謙虚さの表れです。

ビリヤニとの違い

歴史と味の観点から違いを解説します。

歴史

なお、カブリ・プラオのルーツはカブール市そのものではなく、アフガニスタン北部とウズベキスタンの国境付近にあると考えられています。

シルクロードの主要な交易拠点であったマザリシャリフなどの北部都市では、アフガン文化とウズベク文化が混ざり合っており、ここでプロフの技法がアフガンの嗜好に合わせて洗練されましたと考えられているのです。

味

【東京・千葉】カブリプラオを食べられる店2軒

【東京】SHAHIN（シャヒン）曙橋

概要

イラン料理店「SHAHIN（シャヒン）曙橋」では、予約限定でアフガニスタン料理を食べられます（アフガニスタン人の女性が料理を作ってくれます）。

条件が少々厳しめですが、東京でアフガニスタン人が作る料理を食べられる、こんな贅沢はありません。

条件：

アフガニスタン料理

温かいチャイ

まず、テーブルに着くとチャイが運ばれてきました。

チャイはおもてなしの印であり、今回のような食事の場合、最初に振る舞われることがよくあります。

チャイとともに、デーツも登場です。

チャイにはシナモンやローズウォーターが入っているらしく、微かな甘味が非常に心地よかったですね。

ホッと落ち着くような穏やかな風味は、日本人の方にも気に入っていただけるはず。砂糖は別添えで、好みに合わせて入れるか決めます。

アフガンマントゥ

チャイを飲みながら待っていると、1品目「アフガンマントュ（アフガニスタンの蒸し餃子）」が運ばれてきました。

思わず「これ1人1皿ですか！?」と尋ねてしまう量です。それにしても、ビジュアルが何とも食欲を刺激します。

スパイスの効いた肉餡を薄い皮で包み、2種類のソースをたっぷりかけて食べます。

マントゥの起源は、13世紀ごろのモンゴル帝国まで遡（さかのぼ）ると言われています。

名前の由来は、中国の「饅頭（マントウ）」。モンゴル帝国の拡大とともに、この「包み料理」の概念が中央アジアを経て西へ伝わりました。

トルコでは小さく（マントゥ）、韓国では丸く（マンドゥ）進化しましたが、アフガニスタンでは、インドやペルシャから届く多様なスパイスと、遊牧民族の乳製品文化が融合しました。

手間がかかる料理のため、普段の食事というよりは、結婚式や大切なお客様を迎える際の「おもてなし料理」として定着したのです。

皮は向こう側が透けるほど薄く伸ばされています。それでいて、モチっとした弾力もあり不思議です。その薄皮に肉と玉ねぎ、スパイスを加えた肉餡が包まれています。

四隅を合わせ、その角同士を結びつけた「リボン型」のものを、専用の多段蒸し器で蒸し上げます。２種類のソースとドライミントをかけて出来上がりです。

ヨーグルトのコクとトマトの酸味、肉の旨味が複雑に絡み合い、奥深い味わいです。仕上げに振りかけるドライミントが、濃厚な肉の旨味を爽やかに引き締めており、非常に完成度が高いですね。

温かい肉餡に冷んやりとしたヨーグルト、そして豆のホクホク感が口の中で見事に混ざり合ってもいました。

カブリ・プラオ

レーズンと細切りにされた人参の甘味が際立つ「カブリ・プラオ」です。アフガニスタン人の方いわく、これはマザーシャリーフ（Mazar-i-Sharif）式だとか。「カブリ・プラオ」に地域ごとの特色があるのを初めて知りました。

マザーシャリーフは、アフガニスタン北部の都市でウズベキスタンの近くに位置しています。古くからシルクロードの要所であり、中央アジアの食文化が混ざり合っている場所なのです。

実際ウズベキスタンの炊き込みご飯「プロフ（オシュ）」も、人参の甘味が前面に出ているため、どこか似ているように感じました。

長粒米で粒が立ち、パラパラとした食感もあるような気がします。人参をじっくり調理し、砂糖やスパイスで煮詰めているのか、琥珀色に仕上がっていました（キャラメリゼ）。

レーズンや人参の甘味と濃厚さが見事に調和しています。お皿の中央に盛られた米を食べ進めると、奥に肉が隠れていました。ほどよい大きさで、スプーンで切れるほど柔らかい身。肉の隅々から旨味が滲み出て、米全体に絡んでいました。

マザーシャリーフ式の「カブリ・プラオ」は、この後に紹介する『マロン（千葉・四街道）』で食べたのともまったく異なります。日本にいながら、地域ごとの「カブリ・プラオ」を食べられる、こんな贅沢はありません。

温かいチャイ

デザートの前にもチャイが提供されました。こうした伝統的なスタイルで、アフガニスタン料理を体験できる機会は本当に貴重です。

なお、今回は食事中にもチャイのお代わりを尋ねていただき、レストランの店主さん、イラン人シェフ、アフガニスタン人シェフおふたり、皆さんに素晴らしいサービスをご提供いただきました。

実は、イランに渡航した際も同様のおもてなしを受けたことがあり、お客様を心から大事にする素敵な文化だと感じた次第です。

アフガンのデザート「フィルニ」

「フィルニ」は、主にアフガニスタンやイランなどで親しまれている、伝統的なミルクプリン（ライスプディング）です。

「フィルニ」について、tasteatlas（英語）では次のように述べています。

フィルニはインド発祥とされる伝統的なデザートで、インドでは「phirni」と呼ばれています。アフガニスタンのフィルニは、インドのように米粉を使う代わりに、通常コーンスターチを使用します。これを牛乳と砂糖の混合液で煮て作ります。またインドと同様に、カルダモン、サフラン、ローズウォーターなどの香り高いスパイスで風味付けされるのが一般的です。伝統的な作り方では、デザートの上に細かく砕いたピスタチオを振りかけますが、近年では季節のフルーツやドライフルーツ、ココナッツフレークなどを加えてより豊かな味わいにすることもよくあります。インドと同様にアフガニスタンでも、伝統的に結婚式やラマダン、イードといった宗教的祝祭日などの特別な行事のために作られます。アフガニスタンでは、ローズウォーター風味とバナナ風味のフィルニが、特に人気のある2つのバリエーションです。

今回ご提供いただいた「フィルニ」は、米粉を使用しているらしく、バラジャムがかかっています。表面には粉状のシナモンやアーモンドが載っていました。

非常に真っ白な、洗練された見た目です。イランの「フィルニ」はサフランが使用され、黄色がかっていたので、アフガニスタンの「フィルニ」とは見た目から明確に異なります。

ぷるんと心地いい口当たりに、あっさりとした風味。バラの香り漂う、繊細な仕上がりとなっています。デザートまで手の込んだ一品となっており、満足度が高いです。

店舗情報

イラン料理店 『SHAHIN（シャヒン）』曙橋

【千葉】マロン 四街道

カブリ・プラオ

千葉・四街道の『マロン』に、お誘いをいただき来店。

以前はイラン料理だった店が、アフガニスタン料理を提供し始めたそうです。

外観は喫茶店のような感じ（写真撮り忘れました）。しかし店内に入ってみると驚き、アフガニスタン人と思しき人を含め、海外の人ばかりです。「千葉にこんな場所があったとは」と、驚かされます。

実は四街道、アフガニスタンの居住者が約1,200人、海外の居住者の約3割を占めるらしいです。地元の知り合いに尋ねても、アフガニスタン人のような人（見た目で国籍までは分かりません）を日常生活で普通に見かけると言ってました。

お目当ては「カブリ・プラオ」です。お皿から溢れんばかりの量で運ばれてきた「カブリ・プラオ」。ハーフナン！?も付いています。ナンはレジ前に大量に積まれており、このナンをテイクアウトで買い求めていく人もしばしば見かけました。

『マロン』のカブリ・プラオは、とても優しい薄味です。「SHAHIN（シャヒン）曙橋」のと見た目を比較しても、色合いの違いがはっきり出ています。

とは言え、レーズンや人参の甘味はしっかり出ており、肉の油脂が長粒米をコーティングしているかのようで、満足感が高いです。

特に米の中央に鎮座する骨付き肉が巨大！ぷりぷりとした身から、肉の旨味をダイレクトに感じられました。

後から気づいたのですが、本来の食べ方はナンで肉を巻くようにして食べるそうです。ナンはインドのとは違いさっぱりふかっとしているので、肉の油脂や旨味が加わることで、ちょうどいいバランスとなるでしょう。

食後にはお茶！?も提供され、油がたまった口の中をさっぱり潤してくれました。

店舗情報

【まとめ】カブリ・プラオを堪能しよう！

最後にここまでの内容を振り返りましょう！

アフガニスタンの炊き込みご飯「カブリ・プラオ」

カブリ・プラオは、もともとカブールの裕福な家庭で生まれ、やがてアフガニスタン全土に広がった国民食です。その名前は「有能な」「腕のある」を意味する言葉に由来し、熟練した技術が求められる料理として知られています。

この料理の最大の魅力は、長粒米、柔らかな羊肉、キャラメリゼされたニンジンとレーズンが織りなす甘味と塩味の絶妙なバランス。8世紀から13世紀のイスラム黄金期に確立された調理技法は、シルクロードを通じて各地に伝わり、ペルシャの洗練された甘味文化と中央アジアの肉食文化が融合して現在の形になりました。

アフガニスタンでは、客人にカブリ・プラオを振る舞うことは、ホストの経済力と名誉を示す重要な行為です。「メルマスティア(無条件の歓待)」の精神を体現する料理として、今も社会的・文化的に大きな意義を持ち続けています。

ビリヤニが多彩なスパイスによる複雑で刺激的な味わいを特徴とするのに対し、カブリ・プラオは穏やかな甘味と塩味の調和で心を満たす一皿なのです。

日本でアフガニスタン料理を食べられる店2軒

【東京】「SHAHIN（シャヒン）」曙橋

【千葉】マロン 四街道

お皿から溢れんばかりの圧倒的なボリュームで登場するカブリ・プラオ。ハーフサイズのナンも付いており、レジ前に積まれたナンをテイクアウトする常連客の姿も印象的でした。

『マロン』の特徴は、優しい薄味の仕上がり。「SHAHIN（シャヒン）曙橋」と比べても色合いが明るく、よりマイルドな味わいです。しかしレーズンとニンジンの自然な甘味はしっかりと感じられ、肉の油脂が長粒米を包み込むように馴染んでいるため、満足感は抜群です。

特筆すべきは、米の中央に鎮座する巨大な骨付き肉。ぷりぷりとした食感から、肉本来の旨味がダイレクトに伝わってきます。

本来の食べ方は、このジューシーな肉をナンで巻いていただくスタイル。インドのナンとは異なるさっぱりふかっとした食感のナンに、肉の油脂と旨味が加わることで、理想的なバランスが生まれます。

いかがでしたでしょうか？アフガニスタンの本場カブリ・プラオを食べてみたいと思っていただけたら幸いです。

この記事を読み終えたあなたは、きっと「もっと色々な国の食文化を知りたい！」という新しい探求心に目覚めているはずです。次は「世界一周」へ飛び出しませんか？ 

この記事で紹介した料理以外にも、東京では世界のさまざまな料理が味わえます。そんな貴重なグルメを取り上げたのが、私の著書『東京グルメで世界一周 – 世界100ヶ国の料理』です。

オグ

海外グルメマニア

XYouTubeContact

東京の珍しい海外グルメをご紹介 | 70ヵ国以上渡航したからこそ分かる、厳選した本場の味をお届け | 週末だけで年間365軒以上の海外グルメ開拓 | さあ、東京にいながら、世界の料理を満喫しよう！ | TV・ラジオ出演 | Kindle本出版