ドイツのおにぎり的存在・レバーケーゼ専門店TOTEMO（千駄木）

こんにちは！オグです。

「レバーケーゼ」について、次の疑問に答えます。

おぐ

そんな方に向けて本記事では、レバーケーゼの特徴やオーストリアと東京で食べられるお店をご紹介します！

本記事の信頼性：

実は私の著書『東京グルメで世界一周 – 世界100ヶ国の料理』でも、そんな「世界の味で旅する体験」をテーマに、東京で食べられる世界各国の名物料理を紹介しています。

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ドイツのおにぎり的存在「レバーケーゼ」

ドイツ南部（バイエルン州）やオーストリアで愛される伝統的な肉料理「レバーケーゼ」

直訳すると「肝臓（Leber）‐チーズ（Käse）」ですが、実際には肝臓もチーズも入っていないことが多く、名称の由来には諸説あります。有力なのは、バイエルン方言で「塊」が変化したという説です。

レバーケーゼは食べ方のバリエーションが多彩です。

中でも「レバーケーゼ・ゼンメル」が1番有名な食べ方でしょう。熱々のレバーケーゼをロールパンにはさみ、マスタードを添えていただきます。南ドイツやオーストリアでは屋台や肉屋で気軽に買えるファストフードの定番となっています。

また、スライスしてフライパンで焼き目をつけ、目玉焼きやポテトサラダと一緒に食事として楽しむスタイルも。冷やして薄くスライスし、サンドイッチの具材や冷製料理として食べることもできます。

同じレバーケーゼでも、地域によって特徴が異なります。

ドイツ南部（バイエルン）

発祥の地とされるバイエルンでは、伝統的に肝臓を含まないレバーケーゼが一般的です。「バイエリッシャー・レバーケーゼ」とも呼ばれ、パンにはさんだ「レバーケーゼ・ゼンメル」がスナックの定番として親しまれています。

ドイツそのほかの地域（シュヴァーベン、フランケンなど）

バイエルン以外のドイツ地域では、「Leber」の名がつく場合に実際に肝臓を含むものもあります。たとえばシュトゥットガルト周辺では、肝臓を一定の割合以上含むという決まりがあるとか。また、「フライシュケーゼ（肉チーズ）」という呼び名を使う地域もあります。

オーストリア

ウィーンなどの都市部では、レバーケーゼが屋台や駅構内で販売され、手軽なスナックとして人気です。オーストリアではバリエーションも豊富で、チーズ入り、馬肉入り、など、さまざまな種類を楽しむことができます。

レバーケーゼを食べられるお店

Leberkas- Pepi（オーストリア・ウィーン）

レバーケーゼを「ゼンメル」と呼ばれるパンに挟んだ「レバーケーゼ・ゼンメル」は、スーパーでも見かける軽食です。

ソーセージやホットドックを紹介するガイド本は多い一方、「レバーケーゼ・ゼンメル」はあまりピックアップされておらず残念でなりません。

甘くスモーキーなレバーケーゼ。はんぺんに似て柔らかい食感も忘れられません。

「ゼンメル」はオーストリアで定番のパン。生地に具材が入っておらずシンプルなので、このように食材を挟んで食べるのが一般的です。

レバーケーゼ・ゼンメルの専門店「Leberkas- Pepi」では、さまざまな種類のレバーケーゼ・ゼンメルを提供しています。好みのを選んで楽しんでみてください！

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東京初！レバーケーゼ専門店「TOTEMO（千駄木）」

東京初！オーストラリア人が作るレバーケーゼ専門店「TOTEMO」が千駄木に誕生しました！

ドイツやオーストリアのレストランは都内に複数ありますが、現地の方が経営しているお店は滅多に見かけません。その意味でも「TOTEMO」は注目すべき店です。

特徴

「TOTEMO」が提供するレバーケーゼ・ゼンメルは、レバーケーゼ(肉の生地)、ゼンメル(パン)、マスタードという3つの要素すべてを本場ドイツの味で再現することにこだわっています。創業者のマティアスさんが最も重視したのは、本物の味と誰でも手が届く価格の両立でした。

レバーケーゼの生地開発には2年以上を費やします。自宅での試作を1年間、ほぼ毎週金曜日に繰り返した後、北海道・苫小牧の肉屋と協力。温度管理や肉の部位・配合を細かく調整し、本場の食感と味を実現しています。

マスタードは「1番難しい」とマティアスさんが語るほど、もっとも困難な開発となりました。

東京のインターナショナルスーパーでドイツのマスタードを探しても見つかりません。

アメリカ、フランス、中国、日本のマスタードをすべて試しましたが、どれもレバーケーゼに合いません。アメリカのマスタードは酸味が強すぎ、フランス・中国・日本のマスタードは辛すぎるのです。マスタードが違うだけで、全体の味が台無しになってしまいます。

そこでドイツ本場のマスタードを日本に持ち帰り、各社に分析を依頼したところ、埼玉の「ナイキフーズ」より有力な回答を得ます。

マスタード専門の同社でさえ取り扱っていなかったドイツでもっともシェアの高い中辛マスタードを、「TOTEMO」のために特別に開発してくれることになったのです。

パンには、ドイツ・オーストリアで親しまれている「カイザー・ゼンメル」を採用。しっかりしたクラストが、しっとりとしたレバーケーゼをしっかり支え、本場の食べ応えを再現しています。

数年の歳月をかけて完成した「TOTEMO」のレバーケーゼ・ゼンメルは、本物の味と手頃な価格を実現した逸品です。

オススメのメニュー

レバーケーゼは全部で6種類。私が食べたのは下記の4種類です。

１個は小ぶりなので好みのを2、3個食べてみてください！選ぶ際の基準は上記の通りです。

王道：Totemo オリジナル

ドイツ本場の味を忠実に再現した、TOTEMOの看板メニューです。

温かいパンに、焼き立てのレバーケーゼと特製中辛マスタードを挟んだ一品。

レバーケーゼは塩気がしっかりしており、肉本来の風味がダイレクトに伝わります。断面は滑らかで、細かく挽かれた肉が密に詰まっているため、なめらかな舌触りが特徴です。

食感はミートローフに近いですが、よりしっとりとして、やや弾力があります。一方、外側には香ばしいクラスト（焼き色）があり、カリッとした歯触りが楽しめます。この「内側のしっとり感」と「外側の香ばしさ」のコントラストが、レバーケーゼならではの魅力です。

ゼンメルはしっかりとした外皮とふんわりした内側を持ち、肉のしっとり感を受け止めつつ、軽やかさも加えてくれます。中辛マスタードの程よい辛味と酸味が、肉の塩味と香ばしさを引き締め、味わいに切れを与えます。

肉の満足感がありながらも、パンとマスタードのおかげで重くなりすぎず、軽めのランチやスナックとしても最適です。温かいうちに食べるのがベストで、クラストの香ばしさと肉のジューシーさがもっとも生きます。

チーズ好き&男性人気：Totemo チーズ

チーズがお肉の中に入り、一緒に焼き上げたレバーケーゼで、特にミュンヘンとオーストリアで人気の高いバリエーション。男性に1番人気のメニューです。

レバーケーゼの生地そのものはオリジナルと同じですが、焼く際にチーズを加えることで、よりクリーミーでコクのある味わいに仕上がっています。

パンの間からチーズがはみ出している姿も食欲をそそられますね。チーズ好きの方は必食の一品で、私もイチ押しのメニューです！

秘伝のレシピ&女性人気：Totemo サラダ

レバーケーゼ、ピクルス、マヨネーズ、マスタードで作る「お肉のサラダ」です。

冷たくクリーミーなので、夏の暑い時期に特に人気があります。根強いファンがいる一品で、女性からの支持も高いメニューです。

サンドイッチとしてだけでなく、サラダ単品でも購入可能。ドイツのライ麦パンにゆで卵、きゅうり、トマトなどを乗せてオープンサンドにするのもオススメです。

お客様の中には、グリーンサラダにドレッシングをかけ、お肉のサラダをトッピングして楽しむ方もいます。

オーナーさんは二日酔いの時にこのサラダレバーケーゼを食べていたそうで、さっぱりとした味わいが特徴です。

隠れた一品&朝食：Totemo はちみつバター

隠れメニューとしてぜひ食べてもらいたいのが「Totemo はちみつバター」です。

オーナーさんが子どものころ、ほぼ毎朝食べていたという特別な一品。カイザーゼンメルにたっぷりのバターとドイツのはちみつを合わせたシンプルな組み合わせながら、上品な甘塩っぱさに心を鷲掴みにされました。

週末の朝、コーヒーと一緒に楽しむのが最高だそうです。「Totemo」は土日の朝8時30分から営業しているので、早起きしてモーニングを楽しむのもよいでしょう。

レバーケーゼ以外のメニュー

ベルリン名物カレーソーセージ

ドイツ北部で人気のカレーソーセージ「カリーブラスト」

オーナー自ら開発したレシピに基づき、愛知の肉屋と協力してソーセージを作り上げました。

最下層には、低温のオーブンでじっくり焼いたジャガイモを敷き詰めています。

フレンチフライでは重くなりすぎるため、しっとりとクリーミーな食感のオーブンポテトを使用。「ジャガイモが美味しい」と評価するお客様もいるほどです。

その上にグリルで焼いたソーセージをのせ、特製のカレーソースをかけています。仕上げにカレーパウダーを振りかけて完成です！

甘いソースとムチムチとした分厚いソーセージの融合が見事です。カップで提供されるのも、本場ベルリンの路面店で食べたのを思い出させてくれます。

レバーケーゼではありませんが、お腹に余裕があればぜひ食べたい料理です。ドイツ気分を味わえますよ。

Totemo ソーダ

食後のドリンクとしてオススメなのが、セイヨウニワトコの花を利用して作る、花の香り豊かな炭酸飲料「エルダーフラワーソーダ」です。

オーナーさんは子どものころ、花を収穫して家でシロップを作っていたそうで、冬の間にこれを飲むと、夏の味を感じられるのだとか。そんな懐かしい思い出の味は、花から作られたシロップのほんのり甘い味わいと爽快な風味で、食後に潤いを与えてくれます。

店舗情報 詳細

メニュー

雰囲気

基本テイクアウトですが、店の前に小さなテーブルがあったり、カウンターの台をテーブルとして利用することもできます。

予約・お問い合わせ

• 予約可否：不明
• お問い合わせ：office@totemo.co.jp

待ち時間・料理提供時間

• 待ち時間：なし
• 料理提供時間：10分ほど（注文を受けてから作るためです）

店舗基本情報

レバーケーゼのような世界の郷土料理を食べ歩くと、国ごとの文化や暮らしまで感じられるのが魅力です。

そんな“食の冒険”を日本にいながら楽しむ方法を、私の著書『東京グルメで世界一周』では、100か国以上の料理を通して紹介しています。

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【まとめ】レバーケーゼを食べてみよう！

最後にここまでの内容を簡単に振り返りましょう！

ドイツのおにぎり的存在「レバーケーゼ」

レバーケーゼを食べられるお店：

「TOTEMO」のこだわり：

TOTEMOのオススメメニュー：

レバーケーゼは、ひと口食べるだけでドイツやオーストリアの文化が感じられる奥深い料理です。

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オグ

海外グルメマニア

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